Schätzel erntet von Hand und nennt seine Sortierung «Golden Cut». Dabei werden in mehreren Lesedurchgängen jeweils nur die gerade perfekt gereiften Trauben herausgepickt. So streift die Lesemannschaft Woche für Woche durch die Weinberge und erntet immer nur gesunde und goldgelbe Trauben. Die ganzen Trauben werden anschliessend im Weingut von Fuss getreten und bekommen dann bis zu einer Woche Zeit auf der Maische. Der Saft läuft ungefiltert und mit «Dreck und Speck» in den uralten Gewölbekeller.

Hier wird ausschliesslich spontan und mit wilden Hefen vergoren. Die Weine bekommen viel Zeit, um sich selbst zu finden und reifen zu über 85% im Holzfass auf der Vollhefe. Kellermeisterin Madeline Stössel und Kai Schätzel begleiten die Weine behutsam und haben in den letzten Jahren ein klares Profil entwickelt. Schätzels Weine sind unfassbar leicht und reifen sehr stabil. Manchmal sind die jungen Weine noch etwas wild. Mit etwas Reife entwickeln sie eine ausgeprägte steinig-salzige Struktur und bleiben stets leicht und trinkfreudig.

Kai Schätzel bezeichnet sich selbst als Pionier und Weltverbesserer. Das Ziel ist, dass sämtliche künstlichen Konservationsmittel in Zukunft weggelassen werden, seien es Schwefel oder irgendwelche Filtrationsmethoden. Der Begriff «Naturwein» bekommt auf diesem Weingut gerade eine ganz neue Bedeutung.

Es geht prinzipiell um terroirnahe, rebsortennahe Weine, die auch die Philosophie des Weingutes widerspiegeln. Die Reinheit der qualitativ hohen Trauben zu bewahren, ist das oberste Ziel – und dies möglichst ohne Fremdeinwirkung in die Weine. Es wird stark mit der Florhefe gearbeitet, aber im Gegensatz zur Vinifikationsmethode, die man aus dem Jura kennt, wartet man bei den gut gefüllten Fässern bis die Florhefe ansetzt und lässt dann etwas Wein raus. Diesen Ausbaustil nennt man reduktiven Florausbau. Die Weine haben eine Mirkooxidation hinter sich, sind langlebig und sehr stabil. Sämtliche Weine werden ab 2022 nicht mehr geschwefelt.