Wein zu Wild Gerichten.

Was wäre der Herbst ohne seine Wildgerichte? Überall und in jeder Variation werden diese vielfältigen Leckereien zubereitet: Reh, Hirsch, Wildschwein, Wild-Geflügel. Den Zubereitungsarten sind fast keine Grenzen gesetzt: Terrine, Filet, Wild-Pfeffer, Wild-Geschnetzeltes, gebraten oder geschmort; alles ist dabei. Dazu werden in der Regel Früchte, Pilze, Rotkraut und natürlich Spätzli serviert. Zur Kombination von Wein mit Wildgerichten wird weniger die Intensität des gesamten Gerichts beigezogen, sondern vielmehr die Intensität des Wildbret-Geschmacks an sich.

Da sich diese Intensität von Tier zu Tier stark unterscheidet, unterscheiden wir für die perfekte Harmonie von Wein zu Wildgerichten zwischen zwei Arten:

Süssliches, dunkles Fleisch mit teilweise animalischen Noten, serviert mit Pilzen, Rotkraut und Früchten. Bei diesen Wildgerichten ist eine gewisse Opulenz («Fett») gefragt, um mit den süsslichen Noten der Wildspeise zu harmonieren. Die Weine sollen eine gute Tanninqualität ausweisen, um dem kräftigen Gericht Stand zu halten, sie sollten dabei jedoch keine zu hohe Säurestruktur aufweisen.

Pairing-Empfehlung: Tanninreiche Rotweine mit niedrigem Säuregehalt.

Diese Art von Wild-Fleisch verfügt über starke animalische Noten und ist vorzugsweise Kost für ausgewiesene Wildgericht-Liebhaberinnen und -Liebhaber. Es handelt sich um sehr dunkles Fleisch, das durch langes Abhangen trockener und intensiver (animalischer) schmeckt. Bei der Harmonie von Wein zu diesen Wildgerichten steht die Süsse des Gerichts nicht mehr im Mittelpunkt und damit auch nicht die Opulenz des Weins. Um diesen kräftigen Fleischgenüssen Paroli zu bieten sind ausgesprochen konzentrierte Weine mit viel guten Gerbstoffen gefragt.

Pairing-Empfehlung: Tanninreiche, konzentrierte Rotweine.