Wein zum Essen: Kalender - Ratgeber

Wir freuen uns sehr auf Ihre Fragen und Anregungen dazu. Wenn Sie gerne mehr zum harmonischen Zusammenspiel eines bestimmtes Gerichts mit Wein wissen wollen, laden wir Sie ein, uns via Kontaktformular Ihre Frage mitzuteilen. Unsere Profis, wie zum Beispiel unser Einkäufer und Sommelier Pier Tognini, beantworten gerne Ihre Fragen zu diesem Thema.  

Passender Wein: Reichhaltige Rotweine (mit niedrigerem Säuregehalt)

Begründung/Tipp: Was wäre der Herbst ohne seine Wildgerichte? Überall und in jeder Variation werden diese heuer zubereitet: Reh, Hirsch, Wildschwein, Wild-Geflügel. Als Terrine, Wild-Pfeffer, Wild-Geschnetzeltes, gebraten oder geschmort. Dazu werden in der Regel Früchte, Pilze und Rotkraut serviert. Zur Kombination von Wein mit Wildgerichten wird weniger die Intensität des Gerichts beigezogen (Rehschnitzel als eher mildes Gericht, Wild-Pfeffer schmeckt eher intensiv), sondern vielmehr die Intensität des Wildbret-Geschmacks an sich.

Aus diesem Grund unterscheiden wir für die perfekte Harmonie von Wein zu Wildgerichten zwischen zwei Arten:

Süssliches, dunkles Fleisch mit teilweise animalischen Noten, serviert mit Pilzen, Rotkraut und Früchten. Bei diesen Wildgerichten ist eine gewisse Opulenz („Fett“) gefragt, um mit den süsslichen Noten (inkl. Früchten) der Wildspeise zu harmonieren. Die Weine weisen eine gute Tanninqualität aus, um dem kräftigen Gericht Stand zu halten, sollten dabei jedoch keine zu hohe Säurestruktur aufweisen (z.B. Pinot Noir, Sangiovese mit i.d.R. zu geringem Gerbstoff-Anteil).

Diese Art von Wild-Gerichten verfügen über starke animalische Noten und sind vorzugsweise Kost für ausgewiesene Wildgericht-Liebhaber. Es handelt sich um sehr dunkles Fleisch, das durch langes Abhangen trockener und intensiver (animalischer) schmeckt.Bei der Harmonie von Wein zu diesen Wildgerichten steht die Süsse des Gerichts nicht mehr im Mittelpunkt und damit auch nicht die Opulenz des Weins. Um diesen kräftigen Fleischgenüssen Paroli zu bieten sind hingegen ausgesprochen konzentrierte Weine mit viel guten Gerbstoffen gefragt.

Passender Wein: Weissweine ohne Barrique-Ausbau

Begründung: Bei dieser Kombination gibt es einen eindeutigen Sieger: Den österreichischen grünen Veltliner. Blind vertrauen - das passt immer. Wieso? Beim Cordon-Bleu (wie auch beim Wiener Schnitzel) geht es um die frittierte Panade, die das Fett aufnimmt. Hinzu kommt der schmelzende Käse. Um dem Paroli bieten zu können benötigt man einen frischen Weisswein mit würziger Aromatik, welcher das Gericht mit seiner Würze unterstützt. Der grüne Veltliner bietet gleich beides; eine gute Säurestruktur und die Pfefferaromatik.

Tipp: Keinen Weisswein mit Barrique-Ausbau wählen, denn damit wirkt das fetthaltige Gericht mastig und schwer.

Passender Wein: Rotweine (mit Kräuternoten) oder kräftige Weissweine

Begründung/Tipp: Ratatouille wird sowohl mit Fisch oder Fleisch gegessen und besteht in der Regel aus Zucchetti, Aubergine, Peperoni und viel Provence-Kräutern: Thymian, Rosmarin aber auch Knoblauch. Durch das schmoren und die wunderbare Kräuteraromatik verliert das Gemüse die vegetabilen Noten, welche eine Kombination mit Wein erschweren.

Ratatouille saftet (es wird daher keine Sauce benötigt) und passt sowohl zu kräftigem Fleisch wie zu kräftigem Fisch. Da keine zusätzliche Sauce hinzu kommt, ist das Gericht würzig-aromatisch und doch leicht. Perfekt dazu sind Rotweine, die ebenfalls Kräuternoten aufweisen und das Gericht somit aromatisch unterstützen. Wenn es ein Weisser sein soll, dann muss es ein kräftiger sein (mit Barrique-Ausbau), damit er mit dieser stark würzigen Speise mithalten kann.

Wein-Vorschlag:

Passender Wein: Weissweine mit Barrique-Ausbau oder äusserst fruchtige Rotweine

Begründung/Tipp: Die Paëlla mit Meeresfrüchten riecht nach Meer & Safran und setzt sich in der Regel zusammen aus: Safranreis, weissem Fleisch (Kaninchen und/oder Poulet) und Fisch, Krustentieren und Muscheln. Dies hängt ganz von der Zubereitungsart ab, die traditionelle Paëlla Valenciana wird ursprünglich jedoch ohne Meeresfrüchte zubereitet.

Um die Fischaromatik bei der Meeresfrüchte-Paëlla nicht zu erdrücken sondern zu stützen, und um gleichzeitig die Meersalz-Aromatik gut zu begleiten, benötigt man einen kraftvollen Weisswein.

Entgegen der Bildwelt ist Rotwein zu Safran und vorallem auch zu Muscheln kein guter Begleiter. In Kombination mit Muscheln erhält der Rotwein oft unangenehme, metallische Töne. Wenn es denn unbedingt ein Rotwein sein soll, dann einen mit ausgesprochener Fruchtigkeit, der den Gaumen umschmeichelt, wie die Cuvée Paul, von Chapillon. 

Wein zu Felchen oder Egli gedämpft (in Butter); Wein zu frittierten "Knusperfischli" 

Passender Wein: Weissweine ohne Barriqueausbau und ohne Restsüsse

Begründung: Frittierte, resp. in Butter gebratene Fische haben eines gemeinsam: Sie sind von Fett umgeben. Die Beilagen sind hier zumeist „geschmacksneutral“.

Um den Fettanteil auszubalancieren sind die Frucht und die stützende Säure im Wein sehr wichtig. So sollte der Wein ohne Restsüsse und Barriqueausbau aufkommen, da das Gericht sonst zu wuchtig erscheint und der Fischgeschmack überboten wird. Dasselbe gilt im übrigen auch für asiatische (Won Ton) wie für derbe französische Gerichte.

Tipp: In diesem Fall auch auf Rotwein verzichten. Der hohe Fettanteil verstärkt die Tanninwahrnehmung; der Wein kann nichtssagend erscheinen, seine Aromatik verändern, oder gar mit sehr störenden Bitternoten versehen sein. 

Passender Wein: Fruchtige Rotweine (ohne Barriquenoten) oder trockene Weissweine

Begründung/Tipp: Wichtig ist, dass die feinen Aromen des Wintergemüse nicht überlagert oder verdrängt werden.

Weissweine bilden durch die Säure im Wein ein Gegenstück zur Rahmsauce und eignen sich daher besonders gut. Insbesondere bei grünem Gemüse, wie Broccoli, Bohnen, etc. Diese vertragen die Kombination mit Rotwein viel weniger, und es entstehen zumeist unangenehme Bitternoten.

Passender Wein: Frische Weissweine ohne Barriqueausbau

Begründung/Tipp: Die Weine sollen beschwingt, knackig und frisch, vorallem auch geschmeidig und fruchtbetont sein. Die Geschmeidigkeit und Frucht des Weins ist entscheidend um mit der Salzigkeit des Käse auf Augenhöhe zu bleiben.

Wichtig: Zu vermeiden ist dazu ein Weisswein mit Barrique-Ausbau. Grund: Die Röst- und/oder Vanillearomen vertragen sich sehr schlecht zu diesen warmen Käsegerichten.

Ein fruchtbetonter, leichter Rotwein ohne Barriqueausbau zu Fondue/Raclette wird nicht absolut ausgeschlossen. Wir empfehlen Ihnen aber, viel lieber auf einen Weisswein zu setzen, da unsere Erfahrung zeigt, dass mit Rotwein Magen-Unverträglichkeiten oder Verdauungsstörungen auftreten können.